Die schwäbische Laugenbrezel

Vorweg: ich neige nicht zum Lokalpatriotismus und der Ruhrpott ist mir höchst sympathisch, trotz Abstrichen in der B-Note wegen der schrecklichen, hiesigen Biernomenklatur. Auch, dass das Laugengebäck nicht zu den inhärenten Stärken eines ansonsten tapfer im Strukturwandel kämpfenden Ruhrgebiets zählt, wird weder eine neue noch eine zeitlos anprangerbare Information sein, sondern vielmehr eine eher triviale Erkenntnis, ungefähr so abgeschmackt wie, nun, wie das hiesige Laugengebäck.

Gestern stieß ich auf eine Laugenbrezel, die mein Denken in dieser Beziehung ein Stück weit änderte. Die Umstände waren eher ungünstig: eher aus Gründen der kreislauftechischen Stabilität orderte ich die etwas verloren wirkende Brezel eines Abends in der Sauna zum Milchkaffee. Die Kreislaufstabilisierung stellte sich als ein laugentechnisches Ruhrgebietswunder heraus, und damit man das nachvollziehen kann, muss ich ein paar fundamentale Wahrheiten über Laugenbrezeln fallenlassen. Ich denke, trotz der mir eigenen Bescheidenheit eine Koryphäe im Bereich der Beurteilung schmackhaften Laugengebäcks zu sein und entschuldige mich bei jenen, deren Laugenweltbild nun durch mein fachmännisches Urteil in diesen Dingen möglicherweise zerstört wird. Aber die Dinge sind, wie sie sind, und gewisse Realitäten muss man akzeptieren.

Nur die Schwaben verstehen es, Laugenbrezeln zu backen. Angesichts der Flexibilität der postmodernen Gesellschaft, der grundgesetzlich garantierten Freizügigkeit und der damit einhergehenden Mobilität der Bundesbürger neige ich gar zur These, dass nur Schwaben in Schwaben Laugenbrezeln backen können, denn außerhalb Schwabens gilt in Bezug auf gute Laugenbrezeln ausschließlich ein Satz: Es gibt sie nicht.

Das trifft auf gelegentlichen Widerspruch, der sich jedoch immer leicht klären lässt, da er auf einem naheliegenden Denkfehler basiert: außerhalb Schwabens weiß kaum jemand, was eine gute Laugenbrezel ausmacht und wie eine solche schmeckt. Dazu müssen einige Faktoren zusammenkommen, die in ihrer Gesamtheit nur in Schwaben bekannt zu sein scheinen.

Die Brezelschleife, der „Bauch“

Dieser ist deutlich dicker als die geflochtenen Brezelarme und locker aufgegangen. Unter der knusprigen Oberfläche ist die Brezelschleife weich und wohlschmeckend, dabei aber keinesfalls auch nur in Resten teigig. Die Schleife wurde vor dem Laugen und Backen geritzt, d.h. sie ist in gebackenem Zustand nicht durchgängig von Lauge benetzt und entsprechend gefärbt, sondern über die Schleife hinweg glatt aufgesprungen. Dabei gilt: Size does matter! Eine Brezel ist bis zu den Ansätzen der Brezelarme geritzt, nicht etwa nur auf einer schmalen Strecke. Sie verströmt einen leichten Duft von Hefe, wenn man sie aufschneidet und insbesondere, wenn man hineinbeißt. Darüber hinaus ist sie auch mit etwas festerer Butter bestreichbar, ohne dabei in sich zusammenzufallen und ohne diese gummiartige Konsistenz zu besitzen, die selbst gute Brezeln nach einiger Zeit in einer Plastiktüte annehmen können und schlechte Brezeln, d.h. alle nicht in Schwaben gefertigten Exemplare, vom Ofen weg besitzen. Die Schleife darf an ihrer dicksten Stelle ruhig doppelte Daumendicke erreichen.

Die geflochtenen Brezelarme

Die Schleife der Brezel geht fließend in die Arme über, diese sind knusprig und dürfen an den dünnen Stellen ruhig bis ins Innere gebräunt sein. Niemals aber sind sie gesalzen! Während die Schleife der Brezel quasi ihr Bukett darstellt, ein unmittelbares Geschmackserlebnis, das für sich selbst stehen darf und kann, so sind die Arme ein haptisches und darüberhinaus dauerndes Erlebnis. Würzige Krustenstückchen der Arme dürfen ruhig auch im nächsten Bissen leckere Schleife, optional mit Butter, mit kleinen Nachgeschmackseinsprengseln aufblitzen und auch noch nach mehrmaligem Kauen den Gaumen überraschen.

Das Salz

Die Salzdosierung ist trotz der vermeintlich alltäglichen Zutat eine Wissenschaft für sich, die in Bezug auf Brezeln ebenfalls, wie sollte es anders sein, ausschließlich in Schwaben beherrscht wird. Nur dort trifft man die an sich einleuchtende Formel „Nicht zuviel, aber auch nicht zuwenig“ regelmäßig auf den Punkt, während derselbe außerhalb Schwabens mit geradezu traumhafter Sicherheit unbedingt verfehlt wird. Leider auch insbesondere im Ruhrgebiet erblickt man sowohl geradezu erbarmenswert nackte Brezeln wie auch das Gegenteil, die versalzene Brezel. Dass die Korngröße ebenso regelmäßig nie das Idealmaß trifft sowie durch falsche Luftfeuchtigkeitsverhältnisse die Brezeln regelmäßig Wasser ziehen und ihre Oberfläche in eine krustig-gummiartige Konsistenz übergeht, die allenfalls Assoziationen zu Kindheitserinnerungen zulässt, die sich ums Fahrradflicken und Vulkanisierflüssigkeit drehen, ist nur noch der Vollständigkeit angeführt, da es sich dabei ebenfalls um ein allgemein anerkanntes Faktum handelt.
In richtiger Menge und der korrekten Körnung ausschließlich auf der Schleife der Brezel appliziert, ist das Salz die Grundnote der Brezel, über dem Hefe- und Laugenduft schweben und der je nach Korngröße und Biss manchmal länger, manchmal kürzer vorherrschend den Geschmackssinn verzaubert. Kontrastiert durch den herzhaften Biss in die Brezelarme, welche knusprig gebacken an die Konsistenz und das Beißerlebnis des Salzes erinnern, jedoch völlig andere Geschmacksnoten zu Tage fördern, ein Wechselbad der Genüsse, welches durch die Einfachkeit seiner Zutaten besticht.

Die Lauge

Es ist erstaunlich, wieviel Schaden man mit simplem Natriumhydroxid anrichten kann. Die Laugung der Brezel rundet das Aroma aller Brezelteile ab und führt es zur Vollkommenheit – sie gibt den Armen milde Bitterkeit, der Schleife die kräftige Note, wirkt als Gegenpol zum ungelaugten, duftigen Brezelinneren. So die Theorie. In der Praxis scheint die Laugung oft genug als Beweismittel missbraucht zu werden, dass Bäckereifachangestellte sich regelmäßig die Hände mit Seife waschen, denn sie schmeckt simpel nach Seife. Oder aber sie wirkt, appliziert nach dem Moto „Nimm viel, bringt viel“ als reiner Bitterstoff, der allenfalls Leute begeistert, die neben Kakao auch angebrannte Milch lieben, weil beides ja braun und heiß ist und irgendwie riecht. Ich bin sicher: wer außerhalb Schwabens im Bereich der Backwarenlaugung arbeitet, bleicht auch Jeans mit Domestos. Man merkts bloß nicht, weil die Bäckerschürze drüberhängt oder Kamps keine domestosgefärbten Jeans als Arbeitskleidung erlaubt.

Das Ambiente

Selbiges gehört im Prinzip ebenfalls zum Brezelgenuß wie die genannten, unmittelbaren Komponenten. Es ist außerhalb Schwabens jedoch unmöglich, diesbezüglich Vollkommenheit zu finden und insofern wäre es unfair, diesen Maßstab an den Brezelgenuß außerhalb Schwabens anzulegen. Während einer sonnigen Apfelernte auf einem Pflückschlitten zu sitzen, bevor man die erste Palette Obst abliefert, einen Kaffee in der einen und eine Brezel in der anderen Hand, um in selbige hineinzubeißen: das ist der Himmel. Die Hölle, das sind die anderen Brezeln. Es ist ein Glücksfall sondergleichen, dass dieser Genuss nur wenigen vorbehalten blieb, da Menschen morden würden, um solches Glück erneut zu erleben, nachdem sie es einmal erfahren durften. Wer das erlebt hat, kann ruhigen Herzens ins Grab sinken und wird sich nimmer fragen, ob er das Glück, das die Welt zu bieten hat, nun tatsächlich bis zur Neige auskosten durfte.

Epilog

So schmeckt eine Brezel. Über den richtigen Gebrauch der Butter könnte man ein kurzes Essay, über die mannigfaltigen Verfehlungen der Brezelbestreicherei leider ganze Bände verfassen, an dieser Stelle glaube ich, zum Ruhm des herrlichsten Backwerks überhaupt ausreichend beigetragen zu haben.
Nur noch soviel: anfangs erwähnte Brezel war im Bereich der Schleife überraschend geschmacksvoll, die Laugung war einigermaßen akzeptabel (Pluspunkt: trotz Saunaambiente und dadurch erschwerten Luftfeuchtigkeistbedingungen), die Arme, …nun, breiten wir gnädig einen feuchten Bademantel des Schweigens über die Arme. Das Salz hingegen fiel nicht negativ auf, und das ist mehr, als man über gefühlte 99% der Brezeln des Ruhrgebiets und ihre Salzung sagen kann.
Zusammengenommen mit der milden Stimmung, die mich nach dem dritten Aufguss gelegentlich erfasst, führte dies zum ersten bewusst positiven Brezelerlebnis außerhalb Schwabens. Das ich hiermit, hoffe ich, angemessen gewürdigt habe.